天天新消息丨流心月饼的做法全过程_流心月饼的做法

1、牛奶黄馅料制作

(资料图片仅供参考)

2、将细砂糖A和鸡蛋混合均匀，加入过筛的玉米淀粉、奶粉和杏仁粉，搅拌至无颗粒；

3、鲜奶油和椰奶混合均匀后，加入细砂糖B和黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体微沸；

4、加入步骤1的全蛋液，边加边搅拌，避免粘锅底；

5、翻炒至水慢慢干，自上而下翻炒至微微出现沙子，加入事先烤好的咸蛋黄；

6、继续翻炒，直到有沙子产生，有小晶体出现。这个时候馅比较松。受外力挤压时会向四周扩散，离火降温；

7、奶油馅冷却后，用手不断揉搓，使成分混合更充分，同时增加粘度。揉好后密封冷藏。

8、制作奶油黄馅料的要点：a .自制馅料的水分含量会影响月饼的外观、湿度和口感，需要多次摸索。b .馅料水分高容易导致月饼表面油光、塌陷、形状不均匀等问题，可以通过延长油炸时间来解决。c .馅料太干，水分太低，会影响馅料的粘性，包装时不易成团。可以加点黄油揉一揉就好了。d、配方中只能选择性添加杏仁粉(视频中有口误)。e .蛋黄浆搅拌时，由于两者密度不同，容易沉底，需要不断搅拌，避免粘锅。f .咸蛋黄需要提前烘焙。如果搅拌时不易破碎，可以提前粉碎加入，或者过筛，可以提高奶黄馅的细度。g .整个过程可以感觉到粘度增加到粘度降低。这是由于淀粉糊化和水分蒸发的共同作用。h .奶油馅炸好后冷却，需要再揉一遍，直到整体粘度增强。揉的时候需要注意手的消毒杀菌，保证馅料不被二次污染。一、揉好后密封冷藏。

9、流动填料的制作

10、将鲜奶油和白糖搅拌均匀，小火加热至沸腾；

11、玉米淀粉预先用椰奶融化，加入淡奶油中搅拌均匀；

12、加入蛋黄(可以提前碾碎)，搅拌均匀；

13、加入事先泡好的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；

14、冷却后放入密封盒中冷冻约0.5-1小时；

15、冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至变硬(2小时左右)

16、制作流馅的要点：a .吉利丁片的量可以减半，但不能全加。胶质是保持水分的关键。b .流芯馅量少，整个加热过程小，不推荐电磁炉。c、冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌混合，此步骤是为了使混合溶液的成分分布更加均匀。如果忽视，可能会带来不稳定，但不是不可避免的。

17、渗透性皮肤制作

18、将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浮液；

19、用勺子舀起悬浮液，让它滴下，观察滴下的速度。如果均匀，说明混合充分，可以使用。如果速度不一样，说明混合不充分，继续搅拌；

20、将面粉过筛，分两次加入悬浮液中，混合形成面团；

21、将莲蓉和皮搅拌均匀成球。

22、将皮混合，冷藏；

23、做透皮的要点：a .对原料的要求，转化糖浆的浓度是78%-80%，莲蓉的要求是100%纯白莲蓉，这些都是重点，不能改变(见后面的理论)。使用低糖莲蓉会导致通透性降低。糖浆和油必须混合均匀。对于大量的操作，可以用机器代替人工，混合效果会更好。检查方法如视频中所述。c .中筋面粉可以用高筋面粉和低筋面粉的混合物代替。面粉可以分两步加入。d .生产后冷藏。e .外壳的硬度需要根据铬的硬度进行调整

24、分割芯馅：冷冻后取出分成5克左右的小块，继续冷冻至硬(2小时左右)；

25、奶黄馅用流馅包装：奶黄馅和流馅分别冷藏冷冻后包装。然后冷冻至略硬(1小时左右)；

26、混合馅料冻至略硬后，皮分成15g (50g月饼)或18g (65g月饼)；

27、将皮压平至大于馅料，然后均匀包好，立即压平，冷冻至变硬(4小时以上)；

28、灌装要点：a .工艺：奶黄灌装师-冷藏-芯灌装师-继续冷冻至硬-取出芯灌装包装-冷冻至硬-剥师-包装、模压-冷冻至硬烤。b .开花馅容易融化，包的过程越短越好。c .皮薄，需要均匀包裹。d .月饼只有在冷冻变硬后才能烘烤。e .整个过程的馅料都是煮熟的，接触的手和用具都要严格消毒。

29、月饼烘焙

30、冷冻月饼取出后喷水，烤箱预热(150上下)；

31、烘烤5分钟后，刷三遍蛋黄，继续烘烤至结束；

32、刷鸡蛋时，等到上一次蛋液干了，再刷下一次；

33、继续烘烤。第一次烤的时候，做个破坏性试验，看看多久会爆，然后每次烤都要比这个时间短(10分钟只是建议，越长越好)。

34、月饼烘焙要点：a .烘焙这种月饼时，内部温度只能达到公交车杀菌所要求的温度(多次试验证明内部温度接近90，开裂完成)，所以烘焙就是把外皮烤好，内部馅料再次杀菌。所以，再怎么强调也不为过，接触到前面煮好的馅料，一定要做好消毒杀菌工作。b .做一个破坏实验：因为每个人炒的馅料含水量不同，耐烘烤性不同，破坏实验有助于判断。放多个月饼同时烘烤，看多久开始馅漏爆，记录时间和设定温度，比这个时间晚烘烤成品。c .可选烘烤方式：200/16010分钟，取出刷蛋，再180/1305分钟。d刷鸡蛋的刷头要小而细，一次包裹的液体量不能太多。e .烘烤冷却后，用脱氧剂密封保存，冷藏可延长保质期。建议保质期：室温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。

关键词： 小时左右 玉米淀粉 试验证明